APPCC
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema preventivo de control que se fundamenta en identificar los riesgos específicos asociados a la producción de los alimentos en un establecimiento y, una vez conocidos, establecer sistemas concretos de vigilancia junto con una planificación de acciones correctivas a aplicar cuando se detecten desviaciones de los límites establecidos.
El APPCC permite planificar cómo evitar los problemas que nos pueden surgir estableciendo controles dentro del proceso de producción en la cadena alimentaria, anticipando los problemas. Así podremos seleccionar de forma más eficaz los productos al final de la cadena y se garantiza la salida de alimentos seguros.
Establecer un sistema de APPCC requiere una planificación, que se hace diseñando, o aplicando si ya existen, guías de buenas prácticas que tienen las siguientes características:
- Son el texto de consulta al que se puede recurrir para saber qué medidas deben adoptarse para garantizar que los alimentos son seguros.
- Sirven como herramienta de ayuda para diseñar y aplicar un sistema de autocontrol. En ellas se explican:
- Los peligros que pueden aparecer en cada una de las fases de la actividad de la empresa
- Las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables
- La manera de vigilar cada una de las fases
- Qué hacer en el caso de detectar que algo va mal
Los siete principios básicos de los APPCC son:
- Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles que sean aceptables
- Identificar cuáles son los PCC en la fase o fases del proceso en las que el control sea esencial para evitar o eliminar el peligro
- Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad del producto y del proceso
- Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC
- Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado
- Establecer procedimientos, aplicados regularmente, para verificar que todas las medidas son implementadas
- Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa de forma que sean adecuados para la aplicación de los principios