Higiene personal
Generalidades
El punto clave de las prácticas correctas de higiene alimentaria radica en unas prácticas correctas de higiene personal, de ahí que la normativa sea muy estricta en cuanto a la formación específica del personal manipulador de alimentos puesto que este personal representa el eje de la garantía de inocuidad de los alimentos.
Debemos tener en cuenta que de todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el humano es la fuente de contaminación más frecuente, por lo que precisa estar bien informado y formado.
La secuencia por la que el manipulador/a puede contaminar un alimento es:
- Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, orina o supuraciones de la nariz, oídos y otras zonas del cuerpo
- Los microorganismos pasan a las manos y otras zonas del cuerpo o de la ropa y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento
- Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para crecer en el alimento
- Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente
- El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, por lo que llegan al consumidor/a
- El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva y provoca la enfermedad en el consumidor/a
En las siguientes páginas iremos desarrollando algunos de los principios de las prácticas correctas de higiene personal en los manipuladores/as de alimentos, sobre todo en lo que hace referencia a manos, boca, nariz, ropa de trabajo, tabaco, heridas y abscesos.
El cuidado de las manos
Las manos son la forma en que el manipulador/a toma contacto directo con los alimentos y el principal vehículo de transmisión de gérmenes. La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el humano a los alimentos se hace a través de las manos, de ahí la necesidad de lavarlas con frecuencia sobre todo después de emplear el WC o realizar actividades ajenas a la propia manipulación, así como entre la manipulación de alimentos crudos y elaborados.
Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, de ahí que deban llevarse cortas y sin pintar. Una buena práctica es utilizar el cepillo de uñas pero solo si cada manipulador/a tiene su propio cepillo y se desinfecta con regularidad.
Durante la manipulación de los alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes porque pueden actuar como vehículos de partículas o suciedad.
¿Cuándo hay que lavar las manos?:
Como norma, debemos lavar las manos con agua y jabón en las siguientes circunstancias:
- Después de usar el WC
- Después de fumar, comer, toser o estornudar
- Después de tocar animales
- Después de manipular envases, productos de desecho, basura...
- Inmediatamente antes de tocar alimentos
- Al entrar en el área de manipulación
- Entre manipulación de productos crudos y cocinados
No obstante, se recomienda el uso frecuente de gel hidroalhólico para garantizar una correcta desinfección.
Se puede tener más información sobre el lavado de las manos en la web del Programa de Higiene de las Manos del Ministerio de Sanidad
¿Cómo se lavan las manos?:
El correcto lavado de manos incluye los siguientes pasos:
- Distribución correcta del detergente (preferentemente de aplicación líquida, mediante dosificador fijo aplicado a la pared). Es recomendable emplear jabón líquido bactericida
- Utilizar agua atemperada para abrir los poros de la piel
- Cepillar todas las uñas
- Abarcar con el jabón tanto las manos como las muñecas
- Invertir tiempo en el lavado, frotando las manos entre sí y, de manera minuciosa, los dedos, tal y como se muestra en este gráfico
- Realizar un aclarado con abundante agua corriente fría para asegurar la eliminación de los restos de detergente
- Realizar el secado con toallas de un solo uso
Se pueden ver dos gráficos sobre el lavado de manos en este enlace.
Uso de guantes
En muchas ocasiones es recomendable la utilización de guantes para la manipulación de los alimentos; por ejemplo, si tenemos alguna pequeña herida en las manos es muy recomendable poner guantes de látex, vinilo o nitrilo. Esta misma recomendación deben seguirla las personas que se muerden las uñas (onicofagia), puesto que el riesgo de contaminación de las manos es muy alto.
En el uso de guantes tenemos que observar las siguientes indicaciones:
- Antes de poner los guantes debemos lavar las manos
- Cuando cambiamos de actividad hay que cambiar los guantes
- Después de manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocinados hay que cambiar los guantes
- Hay que poner y quitar los guantes siguiendo una técnica adecuada para protegernos a nosotros mismos de contaminación
Boca y nariz
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro organismo de manera habitual sin producir ninguna infección o enfermedad (gérmenes oportunistas). Un ejemplo es el Stafilococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales sin causar ninguna enfermedad y que, no obstante, puede provocar numerosas toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son el medio más importante de salida de gérmenes oportunistas al exterior contaminando directamente los alimentos (tos, estornudos...) o contaminando las manos.
Hay que evitar toser o estornudar sobre los alimentos y siempre que se haga sobre las manos, incluso si se emplea un paño, deben lavarse.
En el caso de alimentos expuestos, o los que esperan para ser servidos, pueden ser contaminados simplemente con las gotas microscópicas de saliva que se echan al respirar y hablar, de ahí que deban estar siempre protegidos por vitrinas.
Ropa de trabajo
La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la manipulación de los alimentos; por eso las personas que combinan diferentes actividades deben disponer de atuendos adecuados para cada una.
La ropa de trabajo de los manipuladores/as de alimentos debe ser de colores claros, de fácil limpieza y lavado, cómoda y amplia. Incluye:
- Camisas.
- Pantalones (no se recomienda el uso de faldas porque no protegen suficientemente los miembros inferiores)
- Batas
- Gorros o paños de cabeza
- Mascarillas
- Delantal
- Calzado
- Otros
De todos estos debemos destacar, por su importancia, el gorro o paño de cabeza, que tiene una doble función:
- Por una parte impide que el cabello se ensucie con olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos
- Por otra parte impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos
Para esto, el gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo debe recogerse por detrás. Del mismo modo, los trabajadores que tengan barba deben cubrirla.
El vestuario debe estar muy limpio, por lo que se recomienda la limpieza diaria sobre todo de los delantales, batas y paños.
La ropa debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y calzado de calle (parte inferior) y otro para ropa y calzado de trabajo (parte superior).
Tabaco
Está absolutamente prohibido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos.
Al fumar, las manos y la boca entran en contacto, con lo que hay un elevado riesgo de transmisión de bacterias a las manos. Además la ceniza y el humo son otra fuente de contaminación de los alimentos.
Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo también favorecen la contaminación cruzada .
Heridas y abscesos
Las heridas, sobre todo en las manos, se contaminan de bacterias con relativa facilidad, sobre todo en determinadas zonas como en las uñas. Esta infección da lugar a una colección de pus formándose lo que se denomina absceso. Para evitar la contaminación de los alimentos al manipularlos cuando tenemos heridas, debemos observar las siguientes recomendaciones:
- Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.
- Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de un solo uso.
- Si un manipulador/a tiene abscesos, sobre todo en los dedos, debe acudir al médico para su tratamiento y debe usar siempre guantes mientras no se curen.
Promoción de salud
La concienciación del manipulador/a de alimentos sobre la importancia e implicaciones de su salud en la seguridad y salubridad de los alimentos debe comprometerlo a informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad, sobre todo en los casos de:
- Hepatitis A
- Vómitos o diarrea
- Fiebre
- Faringitis
- Erupción o lesiones cutáneas
- Supuraciones de oído, ojos o nariz
En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que los manipuladores/as de alimentos que tengan estas enfermedades o síntomas de otras por las que se tenga un indicio razonable de que los alimentos o las superficies de contacto con los alimentos y envases alimentarios puedan ser contaminados, deben excluirse de cualquier operación que pueda producir esta contaminación.