Reglas de Oro de la OMS
1. Consumir alimentos inocuos y aptos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural, otros solo son seguros cuando están tratados.
Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.
Algunos de los que se consumen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente; otros deben conservarse en frío o a temperatura ambiente.
2. Cocinar adecuadamente los alimentos
El cocinado debe ser a la temperatura que elimine los microorganismos causantes de enfermedad pero al mismo tiempo que mantenga las características nutricionales del propio alimento. Como norma, la temperatura mínima de cocinado debe ser de 70 ºC. Si se cocina a baja temperatura debe aumentarse el tiempo de cocinado para garantizar la correcta eliminación de los microorganismos.
Por eso la técnica de cocinado es importante. Así, el hervido no alcanzará más de 100 ºC (que es la temperatura de ebullición del agua), mientras que el horneado o las frituras pueden alcanzar temperaturas mucho más altas.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo.
Para no correr peligros inútiles conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quieren tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 ºC) o de frío (cerca o por debajo de 10 ºC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas.
Un error muy común al que se deben muchos casos de toxiinfección alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan rápido como sería conveniente. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10 ºC) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rápidamente una concentración que podría causar enfermedad.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que pueden haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye las bacterias).
También en este caso un bueno calentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen por lo menos una temperatura de 70 ºC.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda entra en contacto con alimentos cocinados, pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar nunca carne o pescado crudo y utilizar después la misma tabla para trinchar o cortar cuando se ha cocinado, ni usar el mismo cuchillo para cortar comida cruda y cocinada; de lo contrario podrían aparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad que había antes de cocinarlo.
7. Asegurar una correcta higiene personal, de las superficies y enseres de cocina
Es indispensable lavar bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para ir al servicio o cambiar, por ejemplo, los pañales a un bebé).
Si se estuvo preparando algún alimento crudo, como el pescado o carne, habrá que lavar bien las manos antes de manipular otros productos alimenticios.
En caso de infección en las manos hay que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos (si es preciso sería una buena medida utilizar guantes).
No hay que olvidar que algunos animales de compañía (perros, gatos, pájaros...) tienen con frecuencia agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de estas a los alimentos.
También hace falta mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para preparar los alimentos. Hay que tener en cuenta que cualquier desperdicio, resto o mancha puede ser un reservorio de microorganismos patógenos. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y si se puede, hervirlos antes de volver a usarlos.
También deben lavarse con frecuencia los paños de limpieza del suelo.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que pueden originar toxiinfecciones alimentarias .
La mejor medida de protección es guardar los alimentos en tarros bien cerrados.
9. Utilizar agua potable
El agua de alimentación debe ser segura y, por tanto, debemos tener garantías de potabilidad. Por esta razón hay que utilizar aguas envasadas o de la traída, cuyas garantías sanitarias son altas.
No es recomendable utilizar aguas procedentes de pozos si no hemos tenido la precaución de hacer los correspondientes análisis de potabilidad.
10. No consumir alimentos perecederos que hayan estado a temperatura ambiente
Los alimentos, sobre todo los cocinados, tienen un periodo corto de consumo; por eso debemos mantenerlos refrigerados o, si están a temperatura ambiente, deben estar adecuadamente protegidos (vitrinas, tuppers...) y deben ser consumidos cuanto antes.