La cadena alimentaria

Por cadena alimentaria entendemos el conjunto de actividades que llevan a cabo los distintos operadores que intervienen en la producción, transformación, distribución y transporte de alimentos y productos alimenticios, así como en la preparación de alimentos destinados directamente al consumo.

Para garantizar la seguridad de los alimentos y los productos alimenticios es necesario disponer de medios que nos permitan seguir su pista desde la producción hasta el consumidor final, lo que exige medidas de identificación y control, lo que constituye la base de la trazabilidad, mediante la que podemos determinar cualquier fallo de seguridad en la cadena, localizar y retirar del mercado aquellos alimentos y productos alimenticios que resulten perjudiciales para la salud.

Los elementos básicos de la cadena alimentaria son:

• La producción primaria, que incluye a los profesionales y empresas dedicados a la agricultura, ganadería, caza y pesca.
• La industria alimentaria, sometida a estrictas normas de seguimiento y control recogidas en las denominadas guías de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Estas empresas están dedicadas a:
  • Preparación, fabricación o transformación
  • Manipulación
  • Envasado
  • Almacenamiento
  • Transporte
• Comercialización o venta, en las que se producen manipulación, transformación y almacenamiento, además de las actividades propias de la venta. Integra un amplio abanico de empresas como centros de distribución, tiendas al por mayor, hiper y supermercados, ultramarinos, despachos de panadería y pastelería, etc. También se consideran establecimientos de venta de productos alimenticios los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos y otros similares.
• Finalmente, el consumidor final, que también es responsable de la seguridad alimentaria sobre todo cuando nos referimos a la guarda, almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos en el hogar.

Recepción de materias primas

La adquisición de las materias primas es una actividad de tanta trascendencia como el resto de operaciones posteriores. Del estado de las materias primas depende en gran medida el producto final, por lo que hay que adoptar las medidas necesarias para darles la conformidad y evitar la utilización de aquellas que estén en mal estado o habían sufrido deterioro.

Algunas de las consideraciones a tener en cuenta en la manipulación de las materias primas son:

• Deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, estar contenidas en envases adecuados y ser transportadas en condiciones idóneas. Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las materias primas y demás productos adquiridos
• Comprobar que los envases estén intactos y que lleven marcadas las fechas que correspondan, de caducidad o consumo preferente, y rechazar aquellos sin fecha o con la fecha vencida. En el caso de conservas o semiconservas enlatadas, rechazar las latas abombadas o con cualquiera otra deformación u oxidación, o que ofrezcan sospechas de tener poros o fisuras por los que pueda introducirse aire
• Rechazar, por norma, todo producto no envasado que, debiendo consumirse tal como se vende, sea manipulado por el distribuidor y/o transportista de manera inadecuada; Igualmente deben rechazarse los productos colocados en mostradores sin protección y que estén expuestos a contaminación directa o indirecta
• Adquirir los productos congelados, comprobando que están bien conservados, con envases en buen estado, sin deformaciones o signos de descongelación; y transportados en bolsas isotermas o en vehículos provistos de aislamiento térmico

La manipulación de las materias primas debe ser de tal manera que la descarga y el almacenamiento se hagan con rapidez y de acuerdo con su estado físico y los criterios establecidos

Conservación y almacenamiento: cuestiones generales

La conservación y almacenamiento de los alimentos debe efectuarse de modo que se eviten alteraciones de sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación química, física o microbiológica.

Las normas básicas del almacenamiento y conservación son las siguientes:

• Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas para el producto
• Es conveniente agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación. Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no alimenticios
• Hay que establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical evitando colocar en las zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación puedan desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos inferiores, sobre todo si son alimentos listos para el consumo
• Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan absorberlos
• Periódicamente debe inspeccionarse el estado de los alimentos almacenados, retirando los que tengan moho o larvas de insectos, así como aquellos cuyos envases aparezcan rotos o que presenten algún signo de posible contaminación
• Hay que asegurar la rotación de los productos a través de una buena planificación, en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto

Conservación y almacenamiento: Alimentos no refrigerados

La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenido en humedad, como los deshidratados, frutos secos, cereales, legumbres, panadería, productos con mucho azúcar y para conservas enlatadas, alimentos muy ácidos y semejantes. Estos alimentos son llamados no perecederos porque no precisan unas condiciones particulares de conservación durante su almacenamiento o transporte.

Con todo, un mantenimiento inadecuado puede provocar el deterioro de los envases, contaminación de los alimentos, absorción de olores,... Para evitarlo debemos adoptar las siguientes precauciones:

• Los locales para almacenar productos alimenticios tienen que ser frescos, ventilados, secos, limpios y no deben permitir el acceso a luz solar. Si la ventilación es la apropiada se reducirán la humedad y la proliferación bacteriana
• Las ventanas y demás huecos de posible entrada de insectos y roedores deben estar provistas de rejas u otros mecanismos que impidan su acceso
• La disposición de los alimentos debe ser de tal manera que queden separados del suelo y de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulación de aire que impida su enmohecimiento, sobre todo por hongos productores de aflatoxinas que pueden producir intoxicaciones, además de ser cancerígenas
• Debe observarse una estricta separación entre productos alimenticios y productos químicos utilizados en la limpieza, desinfección y desratización, de forma que no puedan suponer riesgo de contaminación

Conservación y almacenamiento: Alimentos refrigerados o congelados

La refrigeración y la congelación son métodos de conservación que evitan la alteración de los alimentos y la multiplicación de microorganismos patógenos, dado que al disminuir la temperatura también disminuye la actividad microbiana.

En cuanto a las precauciones a adoptar en la conservación en frío consideramos las siguientes:

• Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservarán zonas separadas para conservar los diferentes tipos de alimentos; Obviamente la temperatura de almacenamiento debe ser la del producto que exija la temperatura más baja
• Debe haber una estricta separación entre alimentos crudos y productos elaborados para evitar contaminación cruzada
• La temperatura de todas las instalaciones de frío debe comprobarse periódicamente, mediante termómetros precisos de fácil lectura colocados en lugares de buena visibilidad; O bien con dispositivos de registro de temperatura, que igualmente deben ser sometidos a controles periódicos
• La temperatura de los productos que se mantengan en refrigeración no debe exceder, en general, de los 4 ºC. Los productos congelados o ultracongelados deben conservarse como mínimo a -18 ºC, o la temperaturas aún más bajas que les aseguren una protección adecuada. 
  • Los congeladores identifican la temperatura que alcanzan mediante estrellas. Cada estrella representa - 6 ºC, así que un congelador de tres estrellas alcanza los 18 grados bajo cero.

• Nunca debe volver a congelarse un alimento descongelado o parcialmente descongelado, porque además de alterarse la calidad organoléptica del alimento, supone un riesgo de multiplicación bacteriana durante el proceso de descongelación

Conservación y almacenamiento: Envasado

El diseño y los materiales de los envases deben ejercer una triple acción protectora:

• Química: Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de agua,... )
• Física: Protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos,...
• Biológica: Impidiendo el acceso de microorganismos, insectos, roedores...

Los componentes de los materiales de los envases deben ser exclusivos para "uso alimentario", proceder de industrias con registro sanitario y no reaccionar con el alimento.

Los gases utilizados en el envasado deben ser autorizados para este uso, garantizando la inocuidad de los alimentos.

Los envases no deben contener microorganismos patógenos ni causantes de alteración del alimento, por lo que debe tenerse un control estricto del proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.

Conservación y almacenamiento: Etiquetado

El etiquetado de los productos alimenticios destinados a ser entregados, sin posterior transformación, al consumidor/a final, así como el de los productos destinados a ser entregados a colectividades (hospitales, restaurantes,...) está regulado por la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, que incluye la siguiente información obligatoria :

• Denominación de venta del producto, que incluirá su estado físico (en polvo, liofilizado, congelado, concentrado, irradiado,..) cuando pueda inducir la confusión
• Lista de ingredientes
• Grado alcohólico en bebidas con graduación mayor a 1,2 %
• Cantidad neta
• Fecha de duración mínima o, en su caso, fecha de caducidad
• Condiciones especiales de conservación
• Modo de empleo, en caso necesario
• Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador o de un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio
• Lote al que pertenece el producto alimenticio
• Lugar de origen o procedencia, según el caso

Transporte

El objetivo principal del transporte es mantener la temperatura exigida según el tipo de productos; para eso, al poner en marcha el equipo frigorífico se graduará el termostato a la temperatura correspondiente. En ningún caso se dejará fuera de servicio durante el transporte el equipo de producción de frío y las puertas se mantendrán abiertas el menor tiempo posible.

• Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos deben ser adecuados para este fin
• Los vehículos especiales para el transporte de mercancías perecederas deben ser isotermos, refrigerados, frigoríficos o caloríficos, según su capacidad de contener una u otra clase de alimentos. Deben estar equipados con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura interior de la caja en un lugar fácilmente visible
• Los contenedores o zonas de carga de los vehículos deben ser de materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección
• En el interior de los vehículos la carga se colocará de forma que se asegure convenientemente la circulación de aire
• No se permite transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraños

Distribución y venta

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden llegar al distribuidor o al minorista ya contaminados, la difusión o adición de los gérmenes desde otros alimentos y su multiplicación depende de las condiciones de almacenamiento (separación entre productos, temperatura, tiempo,...), la limpieza y desinfección de locales, utensilios y maquinaria de corte, y finalmente de la higiene del personal que los manipula.

• Todos los productos que precisen reglamentariamente conservación en frío deben mantenerse dentro de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso
• Se expondrán y se almacenarán con la separación adecuada entre cada tipo de producto: pescados, cárnicos, lácteos, huevos y platos preparados o precocinados
• En cuanto a la venta a granel de productos cuya reglamentación así lo permita, hay que tener en cuenta que debe conservarse la información correspondiente al etiquetado del envase hasta la finalización de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto así como poder suministrar dicha información al consumidor/la que lo solicite
• Cuando se distribuyan o vendan alimentos de consumo directo (fiambres, quesos, pasteles,...) que no estén envasados, deberá utilizarse en su manipulado pinzas, guantes de un solo uso u otro instrumento adecuado que evite el contacto con las manos