Instalaciones

Locales

Aunque probablemente no sea de nuestra competencia el control estructural de las instalaciones donde desarrollamos nuestro trabajo, conviene destacar algunos aspectos a tener en cuenta y que nos permitirán tanto disminuir la probabilidad de contaminación como la realización y seguimiento de los programas de APPCC.

Construcción y diseño: Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado. 

La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los productos alimenticios:

• Permitirán una limpieza y desinfección idónea.
• Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
• Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, equipo, materiales, agua, suministro de aire, personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales indeseables, como roedores, pájaros, etc.

Suelo y paredes: En los locales donde se preparen, traten o transformen alimentos (con exclusión de los locales de servicios de comidas):

• Las superficies del suelo se conservarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando sea preciso, de desinfectar. Para eso se emplearán materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos a menos que la autoridad competente permita usar otros materiales previa petición debidamente justificada. Cuando proceda, el suelo debe tener vías de desagüe.
• Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando sea preciso, de desinfectar. Para eso se emplearán materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos y su superficie será lisa hasta una altura idónea para las operaciones.
• Los sistemas de desagüe serán adecuados para los objetivos previstos y en su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

Techo e instalaciones suspendidas: Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos estarán diseñados, construidos y rematados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho y el desprendimiento de partículas.

Puertas, ventanas y huecos: Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y los que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando la apertura de las ventanas pueda facilitar la contaminación de los productos alimenticios, estas permanecerán cerradas durante la producción.

Las puertas deben ser fáciles de limpiar y, cuando sea preciso, de desinfectar. Eso requerirá que las superficies sean lisas y no absorbentes.

Ventilación: Debe haber medios apropiados y superficies de ventilación mecánica o natural. Debe evitarse toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.

Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y la otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

Iluminación: Los locales por donde circulen productos alimenticios estarán suficientemente iluminados.

Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios: Debe existir un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos así como inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.

Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente así como material de limpieza y secado higiénico de las manos. Cuando sea preciso, las instalaciones para lavar los productos alimenticios deben estar separadas de las instalaciones destinadas a lavar las manos.

Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios dispondrán de la idónea ventilación natural o mecánica.

Donde sea preciso, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

Instalaciones de limpieza: En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarán construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente.

Fregaderos para el lavado de alimentos: Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo precisen.

Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrán un suministro de agua potable caliente, fría o ambas, según sea necesario, y se mantendrán limpias.

Superficies y equipos

Las superficies, incluidas las de los equipos que estén en contacto con los alimentos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando sea preciso, de desinfectar. Para eso tendrán que estar construidas con materiales lisos, lavables y no tóxicos.

Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios deben estar limpios y se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
• Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se limpien perfectamente y, cuando sea preciso, que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no recuperables.
• Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.