Toxiinfecciones e intoxicaciones

Hablamos de toxiinfecciones alimentarias para referirnos a las enfermedades transmitidas por los alimentos cuando están contaminados por microorganismos o parásitos. Cuando la enfermedad es producida por la contaminación química de los alimentos hablamos de intoxicación alimentaria.

Intoxicaciones alimentarias químicas de origen biótico

Se pueden producir intoxicaciones alimentarias al consumir algunas plantas, setas, hongos, moluscos y ciertos pescados. Nos centraremos aquí en las micotoxinas y en las biotoxinas marinas:

MICOTOXINAS: Son producidas por mohos que crecen en muchos alimentos cuando no se conservan en buenas condiciones, de ahí que haya que ser muy escrupuloso/a en la conservación y almacenaje de estos alimentos tal y como se vio en la cadena alimentaria. También están presentes en muchas setas que pueden provocar intoxicación (micetismo).

• Aflatoxinas: Pueden aparecer en cereales, frutos secos (pistachos o cacahuetes), leche y frutos desecados (higos, dátiles...)
• Ocratoxina A (OTA): Puede estar presente en cereales, café, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo
• Patulina: Puede aparecer en frutas (manzana), hortalizas y cereales con moho
• Tricotecenos: Pueden aparecer en cereales y en sus productos derivados
• Psilobicina/psilocina: Son alucinógenos presentes en varios tipos de setas

• Muscinol y ácido iboténico: Se trata de tóxicos presentes en la seta Amanita muscaria que provoca, entre 30 y 90 minutos tras el consumo, un cuadro de alucinaciones, euforia, fiebre, somnolencia y parálisis muscular

 

• Solanina: Es un tóxico que le da a los alimentos un saber amargo y un color verde característico. Aparece con frecuencia en patatas, pimientos y tomates, entre otros

BIOTOXINAS MARINAS: Hay algas marinas y microorganismos presentes en el plancton, como los dinoflagelados y las diatomeas, que producen toxinas que pasan a los moluscos cuando los consumen; a su vez, pasan al humano por el consumo de los moluscos contaminados. 

Algunos tipos de pescados tienen biotoxinas que pueden causar intoxicación.

• Tetrodotoxina: Aunque no es frecuente en nuestro medio, sí se han producido algunas intoxicaciones por el consumo del llamado pez globo. La intoxicación se manifiesta con un cuadro neurológico con insensibilidad nerviosa y parálisis muscular que puede provocar la muerte en un plazo de 20 minutos a 8 horas. Se trata de una intoxicación muy grave con una mortalidad del 50 %

• Ciguatoxina: Junto con la maitotoxina y la escaritoxina es la causante de la conocida como marea roja. El consumo de moluscos o pescados contaminados provoca un cuadro gastrointestinal y neurológico que puede aparecer entre 4 horas y 2 días tras el consumo. En casos graves provoca la muerte por parálisis respiratoria
• Biointoxicación paralítica (PSP): Se llama así porque suele producir, en un período de entre 30 minutos a algunas horas tras el consumo de los moluscos, parálisis en los labios, boca y punta de los dedos así como dolor de cabeza. En formas severas puede aparecer parálisis muscular y muerte en menos de 8 horas
• Biointoxicación diarreica (DSP): En este caso predominan las manifestaciones gastrointestinales como diarrea, náuseas y vómitos que aparecen entre 30 minutos y varias horas tras el consumo. Normalmente es leve
• Biointoxicación amnésica (ASP): En las primeras 24 horas tras la ingesta aparece un cuadro de gastroenteritis (náuseas, vómitos y diarrea) y un cuadro neurológico (cefalea, confusión y, en personas mayores, pérdida de memoria)
• Biointoxicación neurotóxica (NSP): A las 3 horas tras el consumo aparece un cuadro neurológico y gastrointestinal leve que no suele durar más de 48 horas

Intoxicaciones alimentarias químicas de origen abiótico

Son muchos los compuestos químicos que pueden contaminar los alimentos y provocar una intoxicación alimentaria.

Entre los que provocan intoxicación con más frecuencia, si bien escasa en nuestro medio, destacan:

• Residuos fitosanitarios:
  • Productos de limpieza, desinfección y desratización
  • Plaguicidas
• Zoosanitarios:
  • Antibióticos y hormonas de uso veterinario
• Contaminantes:
  • Plomo
  • Cadmio
  • Metilmercurio
  • Hidrocarburos aromáticos
  • Dioxinas y bifenilos policlorados
• Aditivos.

Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano

Las bacterias pueden contaminar los alimentos sin provocar modificaciones en sus características organolépticas y causar enfermedades gastrointestinales, bien por su crecimiento e invasión o bien porque producen sustancias tóxicas (toxinas).

Una forma especialmente peligrosa de toxiinfección bacteriana es la producida por esporas, que son las formas de resistencia que adoptan algunas bacterias cuando las condiciones ambientales les son adversas. Las esporas pueden sobrevivir años e incluso resisten en conservas que fueron sometidas a proceso de esterilización a 180 ºC.

Entre las bacterias que causan más toxiinfecciones en nuestro medio destacamos las siguientes:

• Salmonella SPP: Causa el 51 % de las toxiinfecciones alimentarias en España.
  • Fuente: El principal hábitat de la Salmonella es el intestino de animales y humanos además de la superficie de los huevos.
  • Método de transmisión: El humano puede ser un portador asintomático y eliminar la bacteria por la defecación durante más de un año. Los alimentos pueden contaminarse a través de las superficies, tablas de corte, útiles de cocina, manos de los manipuladores/as o contaminación del agua.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Salmonella: Productos cárnicos (sobre todo la carne de pollo), huevos y derivados (sobre todo la mayonesa), leche y productos lácteos no tratados. En hostelería la mayonesa debe prepararse con ovoproductos (huevina); debe guardarse a menos de 8 ºC y consumirse en menos de 24 horas.
  • Manifestaciones: La Salmonella causa, entre 6 y 72 horas tras la ingestión, una toxiinfección que cursa con dolor de cabeza, diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, fiebre, pérdida de apetito y trastornos gástricos. En casos graves puede ser mortal, sobre todo en niños y ancianos.

• Lysteria monocitogenes: No es muy frecuente pero puede tener graves consecuencias en mujeres embarazadas.
  • Fuente: Está muy ampliamente distribuida en la naturaleza tanto en animales como en humanos, plantas, agua y suelo.
  • Método de transmisión: Un humano contaminado elimina la Lysteria a través de la defecación pudiendo contaminar las manos. Como es una bacteria que resiste bien el frío puede crecer en cámaras frigoríficas y contaminar los alimentos, de ahí que es muy importante tanto el lavado de manos como la adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Lysteria: Leche, quesos, aves de corral y derivados, hortalizas, verduras, pescados y mariscos.
  • Manifestaciones: Entre una y varias semanas después del consumo puede aparecer un cuadro agudo de fiebre, dolores musculares y síntomas gastrointestinales (puede confundirse con una gripe). Si la bacteria alcanza el sistema nervioso puede aparecer dolor de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio o convulsiones. En el caso de mujeres embarazadas puede infectar al feto y provocar la enfermedad en el recién nacido y provocar graves deformidades o incluso un aborto. En otras ocasiones provoca parto prematuro.

     

• Clostridium perfringens: Causa casi el 2 % de todas las toxiinfecciones alimentarias en España.
  • Fuente: Se encuentra en el intestino de animales y humanos, en el suelo y en la tierra. También está en el intestino de las moscas. Produce enterotoxinas.
  • Método de transmisión: El Clostridium crece en ausencia de oxígeno y forma esporas que no se destruyen con el cocinado, resistiendo más de 5 horas de hervido. Los alimentos contaminados en origen transmiten la bacteria a los alimentos por malos hábitos de higiene, de ahí la importancia de separar los alimentos crudos de los elaborados.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Clostridium perfringens: La mayor parte de los brotes de la intoxicación tienen lugar en comedores colectivos, hospitales, escuelas, hoteles e instituciones donde se preparan grandes cantidades de comida, se enfrían con lentitud y se vuelven a calentar. Se encuentra habitualmente en conservas caseras, estofados, en el centro de grandes piezas de carne (sobre todo de ave) y en alimentos envasados al vacío.
  • Manifestaciones: Tras un período de incubación de 8 a 22 horas aparece un cuadro de diarrea y cólicos abdominales, calambres y flatulencia. Los vómitos son raros. Normalmente la enfermedad dura menos de 24 horas y cura rápidamente.

• Clostridium botulinum: Que provoca menos del 1 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: Está habitualmente en la tierra por lo que contamina los productos de la tierra con frecuencia.
  • Método de transmisión: El Clostridium crece en ausencia de oxígeno y forma esporas que no se destruyen con el cocinado, resistiendo más de 5 horas de hervido.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Clostridium botulinum: En este caso los alimentos más susceptibles de provocar la enfermedad son las conservas de carne, pescado y vegetales, sobre todo las caseras. También puede germinar en alimentos envasados al vacío.
  • Manifestaciones: Tras un período de incubación de 12 a 96 horas aparece un cuadro de vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, junto con sensación de sequedad en la boca y garganta. Produce parálisis de los músculos de la garganta impidiendo hablar. En casos graves puede haber una parálisis muscular que puede provocar la muerte por parálisis respiratoria.

• Staphilococcus aureus: Que causa el 5 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: La fuente más común es el humano, ya que entre el 30 y el 40 % de las personas sanas son portadoras de esta bacteria (nariz, garganta, manos, heridas infectadas, forúnculos, secreciones de oído...). También está en vacas, perros y aves de corral.
  • Método de transmisión: La mayor parte de los brotes están causados por la contaminación directa de los alimentos por las manos de los manipuladores/as. Si el alimento preparado se conserva en condiciones favorables puede crecer el Estafilococcus y producir toxinas (sobre todo a temperatura ambiente).
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Estafilococcus: Carne, queso, natillas, pasteles con crema, leche, ensaladas (sobre todo cuando tienen patatas), gambas y huevos.
  • Manifestaciones: Tras un período de incubación de 30 minutos a 7 horas aparece un cuadro de náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, cólicos abdominales, debilidad e hipotermia. Cura en 1 o 2 días.

• Bacillus cereus: Que causa menos del 1 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: Está en el suelo, por lo que contamina con frecuencia cereales y otros alimentos.
  • Método de transmisión: Normalmente los alimentos vienen contaminados de origen.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Bacillus: Son bacterias que forman esporas y producen toxinas. El Bacillus cereus puede provocar dos tipos de manifestaciones:
    • Síndrome diarreico: Producido por carnes, bollería con cremas, vegetales, sopas, salsas, postres y algunas comidas precocinadas.
    • Síndrome emético: Producido generalmente por arroz cocido contaminado con la toxina.
  • Manifestaciones:
    • Síndrome diarreico: Tras un período de incubación de 6 a 16 horas aparece un cuadro repentino de cólicos abdominales, calambres y diarrea acuosa.
    • Síndrome emético: En este caso aparece un cuadro agudo de náuseas y vómitos tras un período de incubación de 1 a 6 horas.
• Escherichia coli: Que provoca menos del 1 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: Está principalmente en el intestino del ganado bovino, pero también puede ser transmitido por personas enfermas.
  • Método de transmisión: La Escherichia llega a la carne y a las vísceras en el desollado y evisceración de los animales. También se puede contaminar la leche en el ordeño. En otros casos a contaminación es por el agua, el contacto directo con los animales y la transmisión persona-persona oral-fecal.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Escherichia: Carnes picadas, leche sin pasteurizar, yogures artesanales, embutidos fermentados, zumo de manzana, sidra y agua de bebida.
  • Manifestaciones: Solo los humanos tienen enfermedad causada por Escherichia. Tras 2 a 5 días aparece un cuadro severo de dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. Puede tener consecuencias graves como fallo renal o fallo del sistema nervioso con muerte.

• Vibrio parahaemolyticus: Que causa menos del 1 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: Normalmente se encuentra aislado en ambientes marinos costeros.
  • Método de transmisión: Normalmente por alimentos de origen marino costero contaminados en origen.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Vibrio: Productos del mar consumidos crudos o poco cocinados, sobre todo en los meses cálidos.
  • Manifestaciones: Tras un período de 12 a 24 horas aparece un cuadro de dolor abdominal, diarrea con deshidratación y fiebre.
• Campylobacter jejuni: Que también produce menos del 1 % de las toxiinfecciones en España.
  • Fuente: Se encuentra en el intestino humano y en diversos animales como los gatos, perros, aves y pollo.
  • Método de transmisión: El vehículo de transmisión más habitual es la carne de pollo o la contaminación cruzada de alimentos elaborados con aves.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por Campylobacter: Carne de pollo, leche no pasteurizada y agua contaminada por heces de animales.
  • Manifestaciones: Tras un período de 3 a 5 horas aparece un cuadro de dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta.

Intoxicaciones alimentarias de origen vírico

Aunque son más raras, también pueden producirse toxiinfecciones alimentarias por virus, organismos que se multiplican en el interior de otras células vivas.

• Virus Norwalk:
  • Fuente: La principal fuente de este virus es el humano (aparece en las heces de un enfermo y puede provocar una contaminación de las manos). También se puede encontrar en moluscos.
  • Método de transmisión: La transmisión es fecal-oral por una mala higiene personal, por el consumo de agua o de moluscos contaminados poco cocinados.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por virus Norwalk: Moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas, huevos e incluso el hielo.
  • Manifestaciones: Entre 24 y 48 horas tras el consumo aparece un cuadro de náuseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolor de cabeza e hipotermia.
• Virus de la hepatitis A:
  • Fuente: La única fuente de este virus es el humano. Aparece en las heces de un enfermo.
  • Método de transmisión: La transmisión es fecal-oral por una mala higiene personal y por el consumo de agua contaminada.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por virus de la hepatitis A: Mariscos y moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas, productos de huerta regados con agua contaminada y alimentos contaminados por los manipuladores/as.
  • Manifestaciones: Entre 3 y 6 semanas tras lo consumo aparece un cuadro de fiebre repentina, cansancio, pérdida de apetito, náuseas, molestias abdominales e ictericia (color amarillento de la piel por un fallo hepático).

Intoxicaciones alimentarias producidas por parásitos

Como vimos en la clasificación de las toxiinfecciones, también hay varios parásitos que pueden producir enfermedad transmitida por los alimentos (infestación).

• Anisakiosis: Los primeros casos de anisakis en España datan de 1991. La anisakiosis es una zoonosis producida por una larva que forma cápsulas en el interior del músculo y algunas vísceras de pescados y llegan al humano por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.
  • Fuente: Pescado y cefalópodos.
  • Método de transmisión: Ingestión de pescado crudo o poco cocinado.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por anisakis: Pescados crudos o ligeramente ahumados y salados. Aunque en España no es muy frecuente, la introducción en nuestra dieta de platos "exóticos" como cebiche, sushi, marinada, etc., provocó un aumento de los casos de anisakiosis. Para evitarlo se recomienda el congelado del alimento por lo menos 24 horas, o bien el cocinado a más de 60 ºC.
  • Manifestaciones: El desarrollo de las larvas en las paredes intestinales puede producir inflamaciones que provocan incluso obstrucción intestinal que puede precisar intervención quirúrgica. Últimamente se han visto casos de reacciones de tipo alérgico tras el consumo de pescado infectado incluso con larvas muertas por calor o congelación.

• Trichinosis: La triquinosis es una zoonosis producida por una larva que se encuentra en el músculo y vísceras de mamíferos y que llega al humano por el consumo de la carne plagada. Los animales domésticos o de consumo propio también pueden infestarse, sobre todo el cerdo.
  • Fuente: Ingesta de carne o productos cárnicos infestados, sobre todo cerdo (o jabalí).
  • Método de transmisión: Consumo directo de carne infestada.
  • Alimentos involucrados en las toxiinfecciones por triquinosis: Carne de cerdo o jabalí infestada o sus derivados.
  • Manifestaciones: La infestación de la pared del intestino permite a las larvas alcanzar el torrente circulatorio y llegar al corazón y desde ahí la cualquier órgano del cuerpo, fundamentalmente los músculos.