Limpieza

La finalidad de la limpieza y la desinfección es eliminar o reducir, a un número aceptable, la población microbiana de los equipos, utensilios y superficies donde se manipulan los alimentos. Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de alimentos que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

A la hora de programar y seleccionar un sistema de limpieza y desinfección, para asegurarse de que toda la instalación, superficies, equipos y utensilios estén debidamente limpios y desinfectados, hay que tener en cuenta los siguientes factores:

• Frecuencia de la limpieza y desinfección
• Método de limpieza y desinfección
• Equipos y productos utilizados
• Persona responsable de las tareas de limpieza y desinfección
• Criterios a seguir
• Persona responsable del control y de la verificación del correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección

Para esto es preciso conocer los peligros que se pueden presentar, porque...

...por mucho que controlemos las temperaturas o seleccionemos las materias primas, si hay una limpieza defectuosa, el resto de los controles resultan inútiles.

Qué, cuándo y dónde limpiar

La limpieza y desinfección debe abarcar a todos los elementos de un establecimiento: superficies, instalaciones, equipos y utensilios.

• Después de cada jornada de trabajo hay que limpiar y desinfectar las cocinas y comedores, incluyendo todos los equipos, superficies, instalaciones y utensilios empleados o que estuvieran en contacto con los alimentos (encimeras, recipientes, útiles de cocina, electrodomésticos y sus elementos desmontables, extractores, hornos, parrillas, placas, freidoras, quemadores, paredes, suelo... así como los utensilios empleados en el servicio de mesas como vajilla, cubertería y cristalería)
• Hay que limpiar y desinfectar los servicios higiénicos utilizados por el personal y público
• Los útiles y electrodomésticos que no se usen frecuentemente deben ser lavados y desinfectados antes de ser usados nuevamente
• Las paredes, suelos, cámaras, despensas, frigoríficos, máquinas, mallas antiinsectos, utensilios y demás locales del establecimiento que no se ensucien diariamente, deben limpiarse y desinfectarse periódicamente según el programa establecido.
• La mantelería, ropa de trabajo y paños de cocina empleados deben lavarse en máquinas automáticas de forma separada, todos los días en el caso de mantelería y ropa de cocineros/as y manipuladores/as. La ropa de los camareros/as se lavará según el programa establecido
• Los cubos de basura y contenedores localizados en las cocinas o locales de elaboración de comidas deben estar permanentemente tapados y deben limpiarse y desinfectarse preferiblemente todos los días

Quién limpia

Dependiendo de la capacidad del establecimiento se puede hacer la limpieza por los empleados/as o contratar a una empresa especializada en limpieza. Esta empresa se encargará de elaborar el programa, vigilar su aplicación y verificar el funcionamiento mediante los controles visuales y analíticos realizados.

Si es el propio establecimiento quien diseña y aplica un programa de limpieza, su responsable debe realizar las siguientes actividades:

• Desarrollar por escrito el programa, incluyendo los siguientes aspectos:
  • Equipos, locales y utensilios que se deben limpiar y desinfectar
  • Procedimientos de limpieza y desinfección
  • Frecuencia
  • Tipos y cantidades de productos químicos empleados
  • Métodos de preparación y concentraciones
  • Precauciones en el manejo
  • Responsables de la limpieza y desinfección
  • Métodos de control y verificación de la eficacia
• Aplicar y controlar la aplicación del programa
• Verificar que el método aplicado es el correcto, bien mediante análisis microbiológicas de las superficies y utensilios o bien mediante recuento bacteriano de los alimentos
• Formar al personal de limpieza

Útiles de limpieza

Los programas de limpieza deben contemplar el conocimiento de los productos de limpieza y desinfección que se pueden utilizar para cada caso, estableciendo medidas preventivas para evitar la contaminación derivada del uso de dosis excesivas de los agentes usados en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Si se considera oportuno, es recomendable el uso de dosificadores.

Cualquier producto o método de limpieza elegido para la aplicación en un local de manipulación de alimentos debe ser adecuado para los alimentos y productos alimenticios que se preparan, así como para el diseño, los aspectos operativos y las condiciones de las instalaciones. Uno de los factores a tener en cuenta es el pH del producto.

En algunas ocasiones olvidamos que los propios utensilios de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones higiénicas: cepillos, fregonas, cubos, estropajos, paños, gamuzas... Cuando están sucios y húmedos pueden ser un medio idóneo para el crecimiento de microorganismos. Si estos materiales no se limpian y secan adecuadamente pueden contaminar superficies, útiles y equipos de cocina que anteriormente estaban limpios.

Veamos cuales son los principales productos que podemos usar en la limpieza y desinfección en materia alimentaria:

Detergentes: Son productos que modifican las propiedades físicas y químicas del agua de forma que puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos endurecidos reduciendo la tensión superficial. Son agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.

La aplicación de detergentes pretende eliminar las capas de suciedad y los microorganismos manteniéndolos en suspensión para que el enjuague los elimine.

Hay en el mercado diferentes tipos de detergentes que se pueden clasificar por su pH:

• Alcalinos (pH superior a 7), para la eliminación de la suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas,...). Muchos de estos productos incorporan en su composición hipoclorito sódico (lejía) o amoniaco
• Ácidos (pH menor que 7), que actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de residuos calcáreos.
• Neutros (pH próximo a 7), también llamados "de uso general", para limpieza de superficies lisas poco sucias.

       

Además podemos encontrar algunos detergentes más específicos como los abrasivos, que son una ayuda complementaria cuando queremos eliminar grasas muy adheridas, o los que contienen productos bactericidas, que eliminan las bacterias.

Desinfectantes: La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies. Generalmente no elimina todos los gérmenes pero disminuye su capacidad infectiva. No obstante, ningún método de desinfección es eficaz si no va precedido de una limpieza cuidadosa.

Entre los métodos de desinfección más utilizados destacan:

• Tratamiento térmico, por calor: Entre 65 y 80 ºC durante por lo menos 2 minutos
• Hipoclorito de sodio (lejía) diluido de 100 a 200 mg de hipoclorito por litro de agua
• Desinfectantes yodados, caros y menos eficaces que los hipocloritos
• Compuestos de amonio (amoniaco), menos eficaces que los anteriores
• Tensioactivos anfotéricos, que son detergentes bactericidas
• Compuestos fenólicos, de semejante eficacia que los hipocloritos, pero son inactivados por plásticos y caucho
• Ácidos y álcalis fuertes.

La elección del detergente y/o el desinfectante y sus cantidades depende del tipo de suciedad que se quiere eliminar, del material con que esté hecho el utensilio o superficie, del contacto directo con las manos y las características química del agua.

En el manejo de los detergentes y desinfectantes deben adoptarse precauciones siguiendo de forma estricta las instrucciones del fabricante, las diluciones recomendadas y las medidas de seguridad en la manipulación, teniendo precaución de no mezclar productos que puedan producir gases tóxicos.

Recomendaciones generales

Limpieza automática: La cubertería, vajilla y cristalería puede limpiarse en lavavajillas automáticos, mientras que los útiles de cocina deben limpiarse con métodos mecánicos.

Limpieza manual de útiles de cocina y piezas desmontables: La limpieza manual sigue los siguientes criterios:

• Eliminación, mediante cepillados, de los restos de comida que puedan quedar
• Prelavado, con remojo y enjuague de los útiles en agua corriente, de forma que se evite la suciedad en el agua de lavado
• Lavado en agua caliente con solución detergente
• Aclarado o enjuague con agua corriente que elimine todo el detergente usado
• Desinfección, mediante inmersión de los útiles en agua a 80 ºC durante 2 minutos o por inmersión en una solución desinfectante autorizada
• Secado al aire o con paños de un solo uso o paños que se limpien diariamente
• Limpieza manual de superficies y equipos

Las superficies y equipos que no se limpien de forma automática deben limpiarse siguiendo esta secuencia:

• Eliminación de los residuos sólidos
• Lavado con agua caliente, detergente y desinfectante de las encimeras, hornos, parrillas, campanas extractoras, fregaderos y otros elementos
• Aclarado con agua corriente, preferiblemente caliente
• Secado al aire o con paños de un solo uso o paños que se limpien diariamente
• Cerrado y transporte de las bolsas de basura a los contenedores, lavando y desinfectando los cubos usados por dentro y por fuera antes de poner bolsas nuevas

Limpieza de zonas especiales: Hay determinados equipos que exigen una mayor atención a la limpieza porque son determinantes para la seguridad del alimento, como tablas de corte, cortadora, recipientes que se utilizan tanto para productos frescos como para productos cocinados y fregaderos de uso compartido (lavado de materias primas y limpieza de útiles).

En cuanto a las zonas de difícil acceso:

• Hay que prestar especial atención a las esquinas, ángulos de paredes y suelo, estanterías, detrás o debajo del mobiliario, detrás de los hornos, calderas u otros equipos, que en muchas ocasiones son olvidadas
• Las vías de desagüe deben limpiarse también periódicamente, incluyendo ángulos, rejas y esquinas

Limpieza de zonas y equipos anexos: También hay que prestar atención a otras zonas como despensas, almacenes, frigoríficos, etc., siguiendo las siguientes recomendaciones:

• Desalojar todos los productos y útiles antes de limpiar
• Limpiar usando agua, detergente y desinfectante
• Aclarar con abundante agua, para eliminar los residuos de detergente y desinfectante, y secar
• Reubicar los productos según el orden establecido
• Los productos alimenticios y no alimenticios envasados o embalados, así como envases, embalajes y cualquier otro útil que se introduzca en los almacenes, despensas y equipos de frío, debe limpiarse antes de su colocación

Limpieza de zonas públicas: Deben mantenerse en perfecto estado de limpieza de forma permanente.

Factores que pueden provocar defectos en el proceso de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza deben contemplar las prácticas incorrectas, que se hacen de forma generalizada y afectan a la eficacia del sistema, destacando las siguientes:

• El personal de limpieza no está familiarizado con el proceso de elaboración de alimentos y desconoce la implicación de una deficiente higiene en la seguridad alimentaria
• El personal de limpieza no tiene una correcta preparación sobre los procedimientos
• Como la limpieza y la desinfección se hacen al final de la jornada y muchas veces por la noche, existe una supervisión inadecuada para comprobar la calidad del trabajo
• Los útiles y equipos no están suficientemente limpios y desinfectados
• El personal de limpieza puede estar desmotivado
• La limpieza se considera algo accesorio, poco prioritario y no fundamental en el procedimiento completo del establecimiento. Falta tiempo para limpiar y desinfectar
• El diseño de los equipos y del local puede dificultar la limpieza y desinfección
• Empleo, para el secado, de paños que no están correctamente desinfectados y que contaminan los utensilios

Todos estos defectos pueden minimizarse aplicando APPCC a los programas de limpieza.